Povestea primei tablete de ciocolată cu lapte

De ce există ciocolata cu lapte?

Cum a ajuns laptele procesat să se amestece în afacerile interne, cremoase şi amare ale ciocolatei negre originare?

Răspunsul se află în interacţiunea dintre un context istoric/economic, un obicei culinar/cultural şi o obsesie personală.

Nicidecum într-o necesitate funcţională, cu alte cuvinte, în preocuparea producătorilor de a îmbunătăţi performanţele nutritive ale ciocolatei, să spunem, adăugînd calciu, care lipseşte din pudra de cacao. Motivele au fost altele.

CONTEXTUL

Suntem în anii 1860-1900.

America este deja independentă de cîţiva ani buni de Regatul Marii Britanii (4 iulie 1776) iar Europa trăieşte haotic şi confuz o libertate recent dobîndită în urma Revoluţiei Franceze (1789-1799).

Anglia regală şi democratică (este singura ţara din lume care îşi negociază continuu soarta în parlament, construit cu greu, prin război, trădări şi sînge, între 1215-1603) naşte inventatori, maşini cu aburi şi o                Revoluţie Industrială.

“Steam engines” sunt simbolul omului nou, plecat de acasă, trecut prin revoluţii, ajuns în oraşul năzuinţelor şi libertăţilor sale. Acolo va afla cît de scumpă şi grea este libertatea. “Steam engines” sunt simbolul majorităţii nearistocrate, al ţăranilor, slugilor şi muncitorilor, al meşteşugarilor veniţi la oraş să se îmburghezească, al liber profesioniştilor şi antreprenorilor. Poate greşesc acum, dar la prima privire îmi pare că însuşi antreprenoriatul este fermentat de cele două revoluţii (una a schimbat un mod de a fi, cealaltă a oferit mijloace noi de a fi), oricare ar fi motivaţia personală a fiecărui antreprenor, doar regimul democratic al libertăţilor şi drepturilor şi doar explozia de inovaţii şi oportunităţi a revoluţiei industriale au putut hrăni antreprenoriatul.

Populaţia agrară a întregii Europe occidentale migrează la oraşe unde producţia industrială, în fabrici şi ateliere, le oferă un mecanism nou după care să îşi trăiască viaţa, dar care le va produce multă suferinţă şi sudoare.

 

 

Totul este mişcare mecanică, febrilă: trenul, fabricile de cărămizi, ceramică, confecţii textile şi confecţii metalice, fabricile de bere şi alimente procesate (conserve de carne şi supă, biscuiţi), fabrici de cacao, ciocolată,  săpunuri şi substanţe chimice.

Dacă nu luăm lucrurile ca de la sine înţelese, remarcăm o activitate productivă nouă, ciudată, bazată pe altceva decît necesitate: sute de mici ateliere de confecţii din zahăr. Bonbons colorate şi aromate, drajeuri, acadele şi lollipops sunt petele de culoare şi iluzie în viaţa citadină cenuşie de atîta fum, cuptoare, maşini, rutină şi sudoare. Şi sunt ieftine.

Zaharoasele sunt o mare noutate şi o expresie a democrătizării culinare a cetăţeanului, adică a muncitorului de la oraş, cu origini rurale, frustrat şi confuz de greutatea libertăţilor sale, lipsite de prea multe drepturi.

Zahărul, “mirodenia” scumpă, privilegiu al nobililor cu puţin timp în urmă, plăcere frivolă şi exotică, este acum, chiar înaintea dreptului la vot (în Anglia abia la 1918 se acorda drept de vot tuturor bărbaţilor peste 21 ani şi femeilor peste 30 ani), un drept democratic al tuturor orăşenilor şi muncitorilor, al celor fără rang, liberi şi egali în faţa acestor favoruri dulci şi atît de facile.

Toate aceste născociri dulci parcă le fac viaţa mai frumoasă, parcă le recompensează efortul crunt pe care libertatea şi egalitatea îl cer de la bieţii muncitori citadini. Altfel, cum să explici cultural şi antropologic succesul fabulos al zaharoaselor? În termeni de chimie cerebrală şi moleculară, zahărul creează o dependenţă puternică greu de combătut, este ştiut astăzi, dar mai este şi ipoteza unei cauzalităţi inverse, care va trebui dovedită, că anumite persoane, cu o anume configuraţie psihologică, au preferinţă faţă de dulce.

Ciocolata are o istorie paralelă şi mult asemănătoare cu cea a zahărului, bazată pe abuzuri, sclavagism, fantezie, proiecţie, refulare, hazard, obsesie, religie, politică.

Să urmărim însă ce se întîmplă în contextul descris mai sus cu ciocolata antropologică, primară, brută, originară, pe care europenii privilegiaţi o consumau deja de vreo două sute de ani.

În anii aceştia efervescenţi de industrializare şi urbanizare, pluteşte o stare de spirit comună care dinamizează geniul inovator al mai multor indivizi, simultan, în mai multe ţări europene occidentale (caracterizate grosso modo de aceleaşi trăsături economice, sociale şi culturale). Astfel de fenomene de coincidenţă creatoare se întîmplă şi în anii noştri de comunicare virtuală, fapt ce a generat dezbateri orgolioase şi contrariate în industria de advertising, a cărei esenţă este creativitatea strategică şi originalitatea. Într-un tîrziu, au înţeles că este un fenomen de psihologie socială: contagiunea ideilor şi creativitatea îşi trag rădăcinile din inconştientul colectiv din ce in ce mai larg, hrănit de imaginarul comun de idei , imagini şi emoţii de pe internet, din mass-media, cinematograf, literatură şi din călătorii, accesibile unui numar tot mai mare de oameni.

Olanda, ţara care a inventat principiile bursei odată cu obsesia faţă de bulbii de lalele (Tulimania, anii 1630), marele importator de boabe de cacao al Europei, îl creează pe van Houten, un protestant motivat de bani. Anglia, marele motor industrial şi căminul democraţiei moderne, îi creează pe Fry şi Cadbury, quakeri rigizi pentru care munca şi morala sunt moduri de a fi oameni, iar banii doar o măsură a corectitudinii cu care îţi urmăreşti principiile. Elveţia, riguroasă şi stabilă, creează cei mai mulţi inovatori ai ciocolatei. Franţa orgolioasă trăieste deasupra tuturor, inventînd numeroase confecţii artizanale din zahăr şi ciocolată, pour la bonne bouche.

În Elveţia, Lindt inventase deja o maşină cu care să prelucreze ciocolata (masa brută obţinută din măcinarea boabelor de cacao) şi, din întîmplare se pare, descoperă şi metoda de a obţine o ciocolată neagră, fără lapte, foarte fină şi delicată, pe care putea să o toarne în forme, obţinînd prima ciocolată neagră solidă din lume. Însă Lindt nu are aspiraţii de expansiune, el rămîne necunoscut Europei. În timpul acesta, Daniel Peter, un tînăr familist şi antreprenor, trăieşte sub presiunea falimentului, a competiţiei şi a necesităţii de a îşi salva familia de la sărăcie.

Van Houten, protestantul olandez (studiile de sociologie par să insiste pe ipoteza că nu este întîmplător faptul că principiile capitalismului au fost întemeiate de oamenii de business protestanţi, nu creştini ortodocsi, nici catolici) are inspiraţia să folosească presa hidraulică (pe care nu o inventase el) pentru a separa untul de cacao de pudra de cacao. El inventează astfel pudra de cacao, un produs 100% natural. Invenţia lui este esenţială pentru evoluţia ciocolatei şi indiscutabil cea mai bună intervenţie asupra pastei brute de cacao.Un procedeu mecanic, non chimic, care va permite pe viitor combinarea în procente potrivite a untului de cacao cu pudra de cacao, astfel încît ciocolata să aibă texturi şi intensităţi diferite. Doar aşa putem astăzi avea ciocolată cu 50%, 60%, gradual, pînă la 99% cacao. Ce se întîmplă cu alcalinizarea boabelor de cacao, metodă descoperită tot de van Houten, care a devenit cunoscută drept metoda dutch, este altă poveste, asupra căreia voi reveni în alt articol.

Fraţii Cadbury, quakeri englezi, în pragul falimentului, trăind demni într-un ascetism sever mai bine de 20 de ani, reuşesc să cumpere cu 1000 de lire de la Van Houten presa hidraulică, care îi va ajuta să producă cea mai fină şi pură pudră de cacao din Anglia: Cocoa Essence. Cu ajutorul acesteia vor crea prima ciocolata solidă şi primele sortimente de bomboane de ciocolată din Anglia victoriană. Toate fară lapte. Anglia este cucerită iar fraţii Cadbury privesc spre America.

OBICEIUL

În toată Europa se bea lapte (proaspăt, dar apăruse deja la oraş laptele pasteurizat) Iar cînd ciocolata a intrat în obiceiurile frecevente de consum ale majorităţii europenilor, aceştia au observat că este mai gustoasă şi mai plăcută cînd este dizolvată în lapte în loc de apă. Aşa că, cei care îşi permiteau, beau ciocolata cu lapte.

OBSESIA

Dacă presa hidraulică a lui Van Houten ar fi ajuns şi la Daniel Peter, în Elveţia, înainte ca acesta să îl cunoască pe Henri Nestle, poate nu am fi avut niciodată ciocolată cu lapte. Dar o să vedeţi, acest lucru era inevitabil pentru că Daniel Peter avea două probleme personale pe care le-a rezolvat cu acelaşi produs: laptele procesat (praf şi condensat).

Peter era extrem de îngrijorat pentru că nu ştia cu ce să îşi hrănească bebeluşul abia născut, pe care mama sa nu îl putea alăpta, în acelaşi timp era preocupat să evite falimentul micului său atelier de ciocolată, pe o piaţă aglomerată şi competitivă, dominată deja de clasici în viaţă: Lindt, Toblerone şi Suchard. Era disperat şi hazardul l-a făcut vecin tocmai cu Henri Nestle, care finalizase testele noului său produs, farine lactee (făină cu lapte) care urma să salveze bebeluşii Elveţiei de la moarte (în acei ani în Eleveţia 1 din 5 bebeluşi sub un an mureau întrucît mamele lor nu îi puteau alăpta).

Peter îşi salvează bebeluşul cu laptele praf al lui Nestle (care era în fapt pudră de lapte deshidratat combinat cu făina din cereale) şi încearcă să amestece masa de cacao cu laptele praf. Experimetele durează mult timp şi nu au succes.

Devine obsedat de ideea sa de a produce ciocolată cu lapte încorporat şi continuă experimentele cu lapte condensat, care pare să se combine mai bine cu masa de cacao. Experimentează continuu, neobosit, căutînd procentele exacte de umiditate şi tehnica potrivită de a face ca masa brută de ciocolată (el nu folosea încă pudra de cacao separată de untul de cacao) să se omogenizeze bine cu laptele condensat. La un moment dat reuşeşte şi lansează pe piaţă prima tabletă solidă de ciocolata cu lapte, care cucereşte întreaga Europă şi concurează ciocolata neagră solidă fără lapte a fraţilor Cadbury.

Astăzi, laptele din ciocolată nu mai este o necesitate tehnică ori gustativă, cînd iată, putem crea zeci de sortimente de ciocolată neagră, autentice, savuroase şi nutritive, care să ne ofere plăcere fără să ne deruteze metabolismul.

Cea mai bună demonstraţie pe care o am la dispoziţie este ciocolata Mulu Silk, cu gust de “ciocolată cu lapte”, fără să conţină însă lapte ori zahăr. Fină şi delicată ca o mătase, nu este nici măcar amăruie, ci de-a dreptul dulceagă, aşa cum fructele de zmeură sunt dulcegi, cu o aromă năucitoare de cacao şi vanilie naturală, sortimentul acesta le oferă celor îndrăgostiţi de ciocolata clasică cu lapte cea mai bună demonstraţie că există plăcere şi dincolo de poarta obişnuinţelor lor vechi şi vinovate.